Comincia a preparare la pasta sfoglia.
Setaccia le due farine, sciogli il sale nell'acqua, uniscilo alle farine e impasta il tutto a mano o in una planetaria fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lascia il panetto a riposare in una ciotola coperta con della pellicola per almeno mezz'ora.
Prendi ora il burro e appiattiscilo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 12 x15 cm. Per fare questa operazione puoi aiutarti ponendo il burro tra due fogli di carta da forno. Riponi poi il rettangolo di burro in frigorifero finchè non sarà freddo e compatto. 

Riprendi il panetto e ponilo su di una spianatoia leggermente infarinata e stendilo con il mattarello, dandogli la forma di un rettangolo di circa 25x35 cm. Metti al centro della sfoglia il panetto di burro e richiudi la pasta da tutti e quattro i lati. Stendi nuovamente il panetto ottenuto con il mattarello fino ad ottenere nuovamente un rettangolo di 25x35 cm. 
Ripiega ora uno dei lembi più corti verso il centro e poi ripiega sopra l’altro lembo corto. Avvolgi l’impasto con la pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30-40 minuti. Prosegui praticando queste pieghe per altre due volte intervallando sempre con il tempo di riposo tra una piega e un’altra.

Prepara ora la crema. Metti sul fuoco una pentola con acqua fredda e poni sopra una bastardella per la cottura a bagnomaria. Rompi le uova separando il tuorlo dall'albume e versa i tuorli dentro alla bastardella con lo zucchero e mescola con una frusta. Versa anche la panna fresca e continua a mescolare. Accendi il fornello e cuoci la crema a bagnomaria, a fuoco basso, continuando a mescolare. Dovrai portare il composto a 80° cercando di non superarli, aiutandoti con un termometro per alimenti. Non appena la crema avrà raggiunto la temperatura, toglila dal fuoco immediatamente e versala in una ciotola per farla raffreddare, ponendo sotto un'altra ciotola colma di ghiaccio per abbattere la temperatura e mantenerne la consistenza. 

Ora riprendi la pasta sfoglia, trasferiscila su una spianatoia infarinata e stendi con il mattarello un rettangolo di 35 x 40 cm. Arrotola il rettangolo ottenuto dal lato più corto e coprilo con la pellicola. Poni il rotolo in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.  Trascorso il tempo, recupera il rotolo di pasta sfoglia e dividilo in 12 bocconcini. Schiaccia ogni bocconcino spolverizzandolo con la farina per evitare che risulti troppo appiccicoso e ricavane un cerchio che andrai a posizionare all'interno di uno stampo da muffin per creare il cestino di pasta sfoglia. 

Prendi una teglia, posiziona i cestini e riempili fino al bordo con la crema.  Cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti e poi cuocili ancora per 3 minuti sotto il grill del forno (oppure in forno ventilato a 220 gradi per 15 minuti). Quando la superficie diventerà bruna e caramellata, tirali fuori dal forno e lasciali raffreddare bene prima di tirarli fuori dallo stampo e gustarli!